Ganz schön raffiniert, der Lebertran!

Mit starkem Schwung paddelt der Eskimo in seinem Kajak aus Robbenhaut zu jenen Fischgründen, wo seine Harpune erfolgversprechend durch die Luft schnellen könnte. Doch es sitzt hier, im Maritime Museum im Zentrum der englischen Stadt Hull, nur eine mit Originalanorak bekleidete Schaufensterpuppe im schnittigen Einer. Die etwas altertümliche Sammlung erinnert an die Zeiten, als Hull noch ein wichtiger Fischereistandort war, an dem Fisch aus beinahe allen sieben Weltmeeren angelandet wurde. Logistisch günstig gegenüber den Docks liegt „Seven Seas“, vor 75 Jahren gegründet, um aus Kabeljaulebern den von Ärzten empfohlenen und von Kindern gefürchteten Lebertran zu gewinnen.

„Heute aber“, sagt Charles Craven, Leiter der dortigen Abteilung Regulatory Affairs, „starten wir hier mit dem Rohöl, das wir in Containern von etwa 25 Tonnen Gewicht vor allem aus Island, aber auch von kleinen Betrieben aus Norwegen beziehen.“ Gewonnen wird es dort aus den etwa vier Kilogramm schweren Lebern des begehrten Speisefisches. Den filetiert die Mannschaft der Fabrikschiffe direkt nach dem Fang. Die Filets werden sofort schockgefrostet, die Lebern aber in kaltem Salzwasser gelagert, da sie beim Einfrieren zerbröseln würden.

Angelandet, laufen die Lebern erst durch große Schneidegeräte, dann kommen sie in etwa 60 Grad Celsius warmes Wasser, auf dem sich der Roh-Lebertran absetzt. Die Kabeljauleber besteht zu immerhin 60 Prozent ihres Gewichtes aus diesem Öl. „Das ist der Energiespeicher des Fisches“, erklärt Craven und fügt hinzu, dass Kabeljau nur zu staatlich festgesetzten Quoten und zu ebenfalls festgelegten Zeiten gefangen werden darf: „Je nach Jahreszeit, Fanggrund und -tiefe, aber auch nach Größe des Fisches fallen Zusammensetzung und Qualität des angelieferten Öls unterschiedlich aus.“

Es ist von tiefbrauner Farbe, manchmal mit einem Stich ins Rote, in jedem Falle trübe und Magen zusammenschnürend riechend. „Und das machen wir hier daraus“, sagt Martin Barnard und stellt ein Fläschchen daneben, dessen Inhalt aussieht wie flüssiges Gold, dem kaum mehr als eine Duftahnung von seinem Ursprung entsteigt. Barnard leitet den Prozess der Raffinierung. Er kennt jede einzelne Station innerhalb des sauberen und hoch automatisierten Unternehmens in allen ihren Details.