In seinem edel mit Onyx getäfelten Restaurant sind an diesem Abend – wie so oft – Gäste aus New York und Tokio in der Mehrheit: „Berlin ist für diese Art von Küche ein schwieriges Pflaster“, hat Kathrin Hoffmann beobachtet. Und Berlin ist sparsam, Hoffmann aber muss – in der Spitzengastronomie eine Ausnahme – ohne den Rückhalt eines Hotelkonzerns und ohne ein Imperium bistroartiger Restaurants auskommen. Für seine Gemüseküche ruft er daher ebensoviel auf wie andere für ein Menü mit Hummer & Co.

Und dennoch ist es preiswert, setzt man den Aufwand in Rechnung und erst recht die Geschmackserlebnisse. Die Gäste profitieren zudem von einer ausgearbeiteten Technik des Haltbarmachens, die Hoffmann pflegt: „Wir wecken jedes Jahr über 5000 Gläser Gemüse für den Eigenbedarf ein“, sagt er und zeigt auf ein schmales Glas mit Bronzefenchel, der – auf diese Weise „zeitlos“ gemacht – unabhängig von den Jahreszeiten sein Aroma entfaltet.

Hoffmann ist ein Avantgardekünstler, auch wenn er beide Begriffe ablehnt. Mehr sieht er sich als Komponist. Keinesfalls verfolgt er „Vegetarismus“ als Ideologie, sondern: „Ich habe gemerkt, dass ich mich nach einem Gemüsemenü einfach sehr wohl fühle.“ Und kann man seine Küche zu Hause nachkochen? Hoffmann, der die Öffentlichkeit und TV-Kochshows eher meidet, lächelt: „Der Aufwand ist schon recht groß ...“ Dennoch wird seine Auffassung von Gemüseküche Schule machen. Und das auch im übertragenen Sinne, zeigt sie doch eine außergewöhnliche Form von Respekt vor den (Boden)schätzen der (Garten)erde.